Restauracja z pracownikami kuchni w rękawiczkach = obciach klasy spacerowania promenadą w Mielnie w Kubotach i białych skarpetkach, z plastikową reklamówką z biedry i t-shirtem wciągniętym w spodnie. Oprócz obciachu, niehigieniczne, niebezpieczne, nieapetyczne.

Polską gastronomię zalewa plaga rękawiczek na dłoniach pracowników kuchni. Nitrylowe, winylowe, czarne, niebieskie, pal licho je wszystkie. Gdyby było we mnie choć odrobinę magicznego myślenia, rzuciłbym jakieś zaklęcie, czy jakiś inny urok na ten niesmaczny trend i mógłbym ze spokojem smacznie się stołować na mieście. Zauważam, że im niższa klasa lokalu tym częściej stosowane są rękawiczki, co można by wiązać z niższą świadomością osób decyzyjnych w danych lokalach. Zatrważa mnie jednak widok „ogumionych” dłoni osób, które mogłyby pretendować do miana autorytetów w branży. Dlaczego tak mało jest refleksji nad tym, co robimy? Dlaczego nie widać buntu klientów gastronomii?

1. Często noszenie rękawiczek argumentuje się zwiększeniem bezpieczeństwa i higieny. Hmm. Jak wynika z mojego doświadczenia, pracując w kuchni ręce myje się kilka, czasem nawet kilkanaście razy na godzinę. Myję je za każdym razem, gdy je „ubrudziłem” sosem, tłuszczem, jogurtem, dotknąłem surowego kurczaka i następne, co dotknę to warzywo na sałatkę, kroiłem cebulę i następny w kolejce produkt nie może mieć cienia smaku cebuli, takich zdarzeń można by wypisać setki. W skrócie, jeżeli może dojść do przeniesienia smaku, lub czujesz na dłoni zanieczyszczenie, to myjesz ręce. Co się dzieję, gdy na dłoni jest rękawiczka? Po pierwsze nie czujesz zabrudzeń i nie ma siły, nie oczyścisz rąk wystraczająco często. Po drugie rękawiczki trzeba by zmieniać kilka, czy nawet kilkanaście razy na godzinę. Czy jest, choć cień szansy na to żeby tak często zmieniać rękawiczki? Każdy kto choć raz zakładał rękawiczkę na wilgotną dłoń wie, że nie ma to szans. Jeżeli piekło istnieje, to mam nadzieję, że jest tam specjalne miejsce dla zwolenników rękawiczek w gastronomii, gdzie muszą je po wsze czasy ściągać i zakładać na mokre dłonie.

Tak więc rezultat jest taki, że tych rękawiczek zwyczajnie się nie zmienia.

2. Mam złe doświadczenia. Tak, miałem rękawiczki w knajpie, wprowadzone podstępem mimo mojej negatywnej opinii. Padł pomysł na rękawiczki, sprzeciwiłem się, następnie dziwnym trafem nagle pojawiły się publiczne 2-3 posty w social mediach, że jesteśmy niesmaczni dotykając jedzenia dłońmi (!), no i poszło, to nie ja podejmowałem ostateczne decyzje. Przez ten czas nie dostrzegłem żadnych plusów wprowadzenia tego rozwiązania w życie, wprost przeciwnie. Dziś jest mi strasznie wstyd za tamte czasy. Biję się w pierś.

3. Ryzyko skrojenia rękawiczki do dania. O ile skrawając sobie koniuszek palca, krojący dostaje jasny, ciężki do zignorowania sygnał prosto do mózgu, że koordynacja ruchów nawaliła i w wyniku tego to, co ma aktualnie pod nożem należy wyrzucić, to w przypadku skrojenia rękawiczki można już tego nie zauważyć. Kiedyś przyłapałem jednego z kucharzy, na niewiedzy, w którym momencie krojenia grillowanego kurczaka, skroił końcówkę rękawiczki. Duża część towaru poszła w kosz. Lepsze to niż przeżuwanie nitrylu.

4. Kwestie techniczne. Zmysł dotyku w kuchni jest bardzo ważny i nie można go przytępiać. Za pomocą dotyku ocena się czystość powierzchni czy narzędzi. Ile razy chwyciłem rękojeść noża, który wyglądał na czysty i dopiero dotykając go poczułem, że jest brudny. Za pomocą dotyku można wyczuć pierwsze objawy psucia się produktów. Na przykład wychodzące mięso zaczyna na powierzchni zmieniać lepkość, zapach surowego może być wciąż w porządku, i dopiero po dołożeniu temperatury nieświeży zapach się uwydatni. Co z tym zrobi pracownik, gdy będzie tabaka?

5. Niebezpieczna zmiana nawyków. Regularne noszenie rękawiczek może wyrobić nawyk nie mycia rąk. Skoro nie czuć brudu to, po co coś z tym robić? Jeżeli doprowadzimy do sytuacji, że nie mycie rąk w gastronomii stanie się normą, to marny nasz los. Nie dopuśćmy do tego.

6. Nakazy, zalecenia itp. Na szczęście nie ma prawnego obowiązku zakładania rękawiczek w kuchni. Jeżeli jednak ktoś ma problem z lokalną instytucją od bezpieczeństwa żywności, to zapraszam do kontaktu, pomogę.

1. Skaleczenie – jeśli rana mała, to się ją zabezpiecza i wtedy właśnie dla pewności na krótki czas zakłada się rękawiczkę. Jeśli rana na tyle duża, że się sama szybko nie zabliźni, to raczej czas skończyć pracę w tym dniu.

2. Produkty barwiące – przykładowo po obraniu worka białej cebuli, palce wyglądają jak u palacza popularnych bez filtra z 30 letnim stażem, nie ładne, trzeba założyć rękawiczki, przed obieraniem rzecz jasna.

3. Konieczność grzebania w dziwnych brudnych, śmierdzących miejscach, normalne, że zakładasz rękawiczkę. Zauważmy jednak, że gość jednak takich sytuacji nie ma szans zobaczyć.